Une école pour se former à la culture Ducasse

lundi 19 septembre 2011 17:28


Argenteuil (95) Le Centre de formation d'Alain Ducasse, à Argenteuil, accueille 1 500 personnes par an. Il s'agit de professionnels de la cuisine souhaitant se perfectionner, mais aussi d'adultes en reconversion. Parmi ces élèves, on recense 30 % de femmes et 50 % d'habitués.

'Chez nous, la star c'est le produit et pas le chef', explique Philippe Gollino, chef exécutif et consultant du Centre de formation d'Alain Ducasse.
		Le Centre de formation reçoit aussi bien des professionnels de la cuisine qui souhaitent se perfectionner que des adultes en reconversion.

Le rendez-vous est fixé dans une petite rue qui ne paye pas de mine, à Argenteuil (95). Un bâtiment moderne, rectangulaire, se profile. Une porte s'ouvre : "bienvenue". C'est ici que le chef étoilé Alain Ducasse a créé son centre de formation en 1999. À l'époque, il n'y avait qu'un chef et une seule cuisine. Aujourd'hui, on compte dix chefs et quatre cuisines. La rançon du succès.

Une formation sur mesure

La philosophie du lieu est simple : "proposer une formation sur mesure", résume Philippe Gollino, chef exécutif et consultant du centre de formation. Avant toute inscription, une assistante ouvre le dialogue avec le futur élève pour cibler avec lui ses besoins, sa motivation, et cerner au mieux sa demande. Un formateur peut même se déplacer sur le site du professionnel ou encore lui proposer une mission de conseil - que ce soit en cuisine, en terme de stratégie de communication, d'optimisation de la gestion ou encore de réduction des coûts d'exploitation.

Toutefois, la majorité des professionnels souhaitant se perfectionner ou des adultes en reconversion viennent jusqu'à Argenteuil pour s'initier à la culture Ducasse. Parce qu'ici, on a l'impression d'être dans une bulle à part. Un espace où chaque formateur prend le temps d'écouter et d'échanger, voire de déjeuner avec ses élèves, d'où la présence d'une table d'hôte dans chacune des cuisines…

Aller vers le produit

Pour les adultes en reconversion - ils sont une trentaine par an à venir se former à Argenteuil -, un programme réparti sur huit semaines leur est spécialement concocté. Avec un chef différent en cuisine chaque semaine, pendant un mois et demi. Le tout assorti d'un stage et d'un déjeuner dans un restaurant du groupe d'Alain Ducasse. Sans oublier la visite de Rungis. Les formateurs ne perdent jamais de vue que la 'culture Ducasse', c'est d'abord "aller vers le produit", souligne le chef exécutif. "Une recette réussie, c'est 60 % grâce aux produits et 40 % grâce à la technique », poursuit-il. "Ici, on vient davantage pour voir un confrère que pour écouter un formateur. La star, c'est le produit et pas le chef", insiste Philippe Gollino.

Envie de transmettre

Autre point commun des formateurs, tous issus des restaurants d'Alain Ducasse : une envie de transmettre un savoir-faire et une expérience à un moment de leur carrière. Sans que cela ne les empêche, par la suite, de retourner dans un restaurant du groupe.

Chaque année, quelque 1 500 personnes passent à Argenteuil pour se former. Parmi ces élèves, 30 % sont des femmes. Preuve que le métier se féminise de plus en plus. Philippe Gollino s'en réjouit : les femmes ont, selon lui, "davantage de recul, de sensibilité et une façon de créer des alliances entre les produits qui leur est propre".

Autre constat : 50 % des personnes formées reviennent. "Parce que nous apprenons à découvrir autrement ce qu'il y a dans l'assiette", avance Isabelle Rio, directrice adjointe du centre de formation. Quant au module intitulé 'L'enchantement du client d'un restaurant', il séduit bon nombre de participants aux formations. Et pour cause : aujourd'hui, savoir-être, service et accueil comptent autant que la qualité de ce qui est servi. Un enchantement qui passe aussi par la capacité à pouvoir 'dire non' à certains clients. "Notamment lorsqu'ils réclament du ketchup dans un restaurant gastronomique", conclut Philippe Gollino.

Anne Eveillard

Transmettre aussi hors de nos frontières

En marge du site d'Argenteuil et de l'École nationale supérieure de la pâtisserie (ENSP), basée à Yssingeaux (43), Alain Ducasse Formation & Conseil (ADFC) exporte également son savoir faire hors de nos frontières. C'est déjà le cas au Brésil (à Rio de Janeiro et São Paolo), aux Philippines (à Manille) et le chef étoilé est actuellement en train de peaufiner un projet au Maroc (à Marrakech). Dans chacun de ces pays, les programmes d'enseignement supérieur sont développés en partenariat avec les principales universités des villes où les formations sont organisées.

Alain Ducasse Formation & Conseil
41 rue de l'Abbé Ruellan
95100 Argenteuil
www.formationconseil-alainducasse.com
Tél. :  01 34 34 19 10     


Source : http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/formation-ecole/2011-06/Une-ecole-pour-se-former-a-la-culture-Ducasse.htm